Parmesan Peyniri

Parmesan Peyniri İtalyan sert peyniridir ve dünyanın en ünlü peynirlerinden biridir. İtalyan mutfağı parmesansız düşünülemez. Genellikle rendelenir veya ince dilimler halinde dilimlenir.

Parmesan hakkında bilmeniz gerekenler

"Parmesan" kelimesi, terimin basitleştirilmesidir. Parmigiano Reggiano. İtalya'da peynir yalnızca Parmigiano belirlenmiş. "Parmigiano Reggiano" Emilia Romagna bölgesinden geldiğinin kanıtı olarak 1996 yılından beri AB DOP mührünü taşıyor.

Peynir üretiminin merkezi Parma, Modena ve Reggio Emilia'nın Emilia-Romagna illerindedir. İnekler, yalnızca otların ve gerekirse samanların beslenebildiği "Zona Tipica" adlı korunaklı bir alanda otlamaktadır. Sütü teşvik eden yem katkı maddelerinin eklenmesine izin verilmez. 2002'deki bir AB kararına göre, Emilia-Romagna'dan gelmeyen peynirler intihal olarak kabul ediliyor. Parmesan, 800 yıldan fazla bir süredir üretildi ve yöntem neredeyse hiç değişmedi. Parmigiano'dan ilk olarak Giovanni Boccaccio'nun yazılarında yazılı olarak bahsedilmiştir.

1349-1353 yılları arasında yarattığı “Dekameron” roman koleksiyonunda, insanların “rendelenmiş Parmesan peyniri dağında durduğu”, mantı ve makarna yaptığı bir sahne anlattı. Şu anda 512 süt işletmesi Parmesan kooperatifine bağlıdır. Parmesan, yalnızca inek sütünden yapılır. Eski bir tarife göre, akşam sağımından gelen süt bakır su ısıtıcısında saklanır. Sabah olduğunda yağ tepeye yerleşmişti. Sağı alınır ve elde edilen yağsız süt peynir yapımında kullanılır. Üretim sürecinde oluşan fazla peynir altı suyu, Parma jambonunun üretimi için domuz besiciliğine gider.

Tamamlandıktan sonra, somunlar en az on iki ay klimalı mahzenlerde saklanmalıdır. Ortalama olgunlaşma süresi iki yıldır. Olgunlaşma sürecinde peynirde delik oluşmaması gerekir, bir yıl sonra Parmesan uzmanları peynirin kalitesini kontrol eder. Parmesan sert peynir türü "Grana" ya aittir. Grana "grenli" anlamına gelir ve kıvamı diğer sert peynirlerden önemli ölçüde farklıdır. Parmesan, farklı olgunluk derecelerinde sunulur, en eskisi 72 aydır, "Ekstra Stravecchione" olarak adlandırılır, nadirdir ve değerli bir uzmanlık alanı olarak kabul edilir.

Sağlığa önemi

100 gram Parmesan günlük kalsiyum ihtiyacını karşılar. Parmesan bu nedenle kemikler ve dişler için iyidir ve ayrıca osteoporozu önler. Ayrıca sindirimi kolay kabul edilir. Parmesan çiğ sütten yapılır. Listeria gibi patojenler içerebileceğinden hamile kadınların az miktarda çiğ süt peyniri yemeleri tavsiye edilir.

Bununla birlikte, olgunlaşma süresi nedeniyle, tüm patojenler Parmesan'da öldürülür. Parmesan bu nedenle hamile kadınlar için de güvenli kabul edilir. İtalyan araştırması, Parmesan'ın tripeptidler içerdiği için kan basıncını kalıcı olarak düşürdüğünü de göstermiştir. Bunlar, ACE inhibe edici etkiye sahip olan ve ilaçlarla aynı sonuçları elde eden küçük proteinlerdir. Antihipertansif etki, öğüne 30 gram Parmesan eklenip her gün tüketildiğinde ortaya çıkar. Etki, sekiz hafta sonra ölçülebilir ve günlük Parmesan tüketimiyle devam eder. Laktoz intoleransı olan kişilerin parmesan yemesine izin verilir. Uzun olgunlaşma süresi nedeniyle Parmesan'ın laktoz içermediği kabul edilir.

Fındığa benzer şekilde, parmesanın besin yoğunluğu yüksektir. Bu yüzden küçük miktarlar bile sizi doldurur. Parmesan, açlık sancılarını önleyebilir. Kolesterol oranı düşük olduğu için, Parmesan genellikle etraftaki en sağlıklı peynirlerden biri olarak kabul edilir.

Malzemeler ve besin değerleri

Parmesan, olgunluk derecesine bağlı olarak yüzde 29 ila 60 arasında yağ içerir. Kalori miktarı aynı zamanda yağ içeriğine de bağlıdır. Ortalama bir Parmesan, 34 gram yağ ve 100 gramda 440 kalori içerir. Parmesan, bir B vitamini kompleksine ek olarak, A, C, D, E ve K vitaminlerini içerir.

Parmesan, beta-karoten, kalsiyum, potasyum, magnezyum ve diğer minerallerin kaynağıdır. Parmesan, flor, bakır ve manganez gibi eser elementler içerir. Parmesan yağ oranı yüksek olmasına rağmen, kolesterol seviyeleri 100 gram peynir başına 0.3 gram ile çok düşüktür. Yağ, doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağ asitlerinden oluşur.

Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler

Parmesan, uzun süre olgunlaşan tüm peynirler gibi, histamin intoleransı olan kişilerde uzun süreli sorunlara yol açabilen çok miktarda histamin içerir. Histamin intoleransı sözde bir alerji olarak kabul edilir; semptomlar ısırgan kızarıklığından saman nezlesine ve astıma kadar değişebilir.

Histamin intoleransı genellikle yalnızca birden fazla tetikleyici aynı anda alındığında fark edilir. Örneğin, Parmesan peyniri ve kırmızı şarabın kombinasyonu nöbete neden olabilir. Parmesan, bazı insanlarda baş ağrısına ve kötü şöhretli “Çin restoranı sendromuna” neden olabilen doğal glutamat içerir.Ancak birçok gıda benzer miktarlarda doğal glutamat içerir, bu nedenle sadece az sayıda insanın etkilendiğine inanılmaktadır.

Alışveriş ve mutfak ipuçları

Parmesan satın alırken, Parmigiano-Reggiano ve Grana Padano arasında bir ayrım yapılmalıdır. Parmigiano-Reggiano'nun aksine Grana Padano, tüm Po Vadisi'nden ve neredeyse tüm kuzey İtalya'dan gelebilir.

Grana Padano, gerçek Parmigiano kadar ucuz makarna yemekleri için uygundur. Araştırmalar, Grana Padano'nun Parmigiano-Reggiano ile eşit olduğunu göstermiştir. Gurmeler, mühürle işaretlenmiş orijinal Parmesan peynirini tercih eder. Parmesanın ne kadar uzun süre olgunlaşmasına izin verilirse, o kadar pahalıdır. Üç yaşındaki Parmesan, özellikle gurmeler arasında popüler. Eski ve pahalı Parmesan peyniri somunları kesilmez ve rendelenmez, delinir ve ardından parçalara ayrılır. Dilimlenmiş Parmesan peyniri streç filme sarılmamalıdır, aksi takdirde terlemeye ve küflenmeye başlar.

En iyi pişirme kağıdına veya mutfak havlusuna sarılır ve bir kutuya yerleştirilir. Kutu buzdolabında olmalıdır. Peynir orada aylarca saklanabilir. Tenekede bir çay kaşığı tuz varsa peynirden tuz içeriği uzaklaştırılmaz. Ayrıca tuz, tüm olası nemi emer. Parmesan rendelenmeye ve dondurulmaya çok uygundur. Daha büyük porsiyonları rendelemek ve daha küçük porsiyonlarda dondurmak faydalı olabilir, daha sonra uzun buz çözme süreleri olmadan kullanılabilen taze, rendelenmiş Parmesan her zaman mevcuttur.

Hazırlık ipuçları

Taze kullanıldığında, Parmesan her zaman tüketilmeden hemen önce rendelenmelidir. Parmesan tüm makarna yemekleriyle uyumludur ve ayrıca risotto'ya aittir. Balık soslu makarna yemekleri parmesan olmadan yenir. Özel bir varyant, peyniri bir dilimleyici üzerinde ince dilimlere ayırmaktan oluşur.

Peynir dilimleri geleneksel Sezar salatasında veya carpaccio olarak servis edilen ince dilimlenmiş dana fileto dilimlerinde iyi gider. İtalya'da rendelenmiş Parmesanlı rezene de bir tarif klasiğidir. Eski Parmesan kesilmediğinden, kırıldığından, kısa, sivri uçlu özel Parmesan kırıcısı bulunmaktadır.