Bacillus cereus

Bacillus cereus Bacillus cinsinden ve Firmicutes bölümünün Bacillaceae familyasına ait Bacillales takımından gram pozitif bir çubuk bakteridir. Bakteri çevrede her yerde bulunur ve ham maddeler veya gıda ile mikroplar şeklinde yutulur. Yüksek protein içeriğine sahip şımarık gıdalarda, gram başına 1000'den fazla tür vardır, böylece tüketici gıda zehirlenmesi bekleyebilir.

Bacillus Cereus nedir?

Bacillus, gram pozitif renklendirme davranışına sahip 200'den fazla türü içeren bir çubuk bakteri cinsidir. Bakteriler alanında cins, Firmicutes bölümüne, Bacilli sınıfına ve Bacillaceae ailesine ait olduğu Bacillales düzenine aittir.

Bakteri türünden birçok tür, aktif hareket kabiliyetine sahiptir ve bu nedenle sözde pili taşır. Bu aktif olarak hareketli bakterilerden biri de Bacillus cereus türüdür. Bakteri türleri diğer türlerle birlikte Bacillus cereus grubunu oluşturur. Bireysel temsilciler, genetik olarak yakın bir ilişki ile karakterize edilir. Ortak çekirdek genomları 3000'den fazla genden oluşur.

Bacillus cereus fırsatçı bir patojen olarak kabul edilir ve bu nedenle belirli koşullar altında insanlara patojeniktir. Bakteriyel türlerin insan patojenitesi, öncelikle ürettikleri toksinlerle ilgilidir. Sindirim sisteminde ortalamanın üzerinde sayıda Bacillus cereus toksini ortaya çıktığında, tipik zehirlenme semptomları ortaya çıkar. İmmünolojik olarak zayıflamış insanlarda, küçük miktarlarda toksin bile zehirlenme semptomları geliştirmek için yeterlidir.

Oluşum, Dağıtım ve Özellikler

Bacillus cereus, çevrede her yerde bulunur ve toprağa ek olarak çok sayıda besinin hammaddesinde bulunur. Bakteriyel türler ayrıca doğal toprakta nispeten yüksek konsantrasyonlarda bulunur ve bir gram toprak numunesi başına yaklaşık bir milyon civarında birkaç kişide görülür. Bacillus cereus türü, en yaygın toprak bakteri türlerinden biridir.

Bireyler, sıcaklığa ve diğer etkilere son derece dirençli sporlar oluşturur. Bu nedenle, tek tek hammaddelerin işlenmesi, gıdaların kaynatılmasından daha fazla zarar veremez. Türler, 28 ila 35 santigrat derece sıcaklık aralığında optimum kültür koşullarına sahiptir.

Ayrı Bacillus cereus suşları asitlere duyarlıdır. Türlerin metabolik yolu isteğe bağlı olarak anaerobiktir. Bu, bakterilerin oksijensiz metabolize olduğu ve düşük oksijenli bir ortamda hayatta kalabileceği anlamına gelir. Bu durumda O2 dışındaki maddelere başvururlar ve bunları büyüme ve enerji üretimi amacıyla metabolize ederler. Ancak oksijen varsa, metabolizmalarını oksijenle çalıştırabilirler.

Bakteriler, H2O2'yi O2 ve H2O'ya dönüştürebilen enzim katalazına sahiptir. Bu, hidrojen peroksitten oksijen ve su üretmelerini sağlar.

Bakteriler çevrede her yerde bulunduğundan, insan vücudunda da az bir miktar bulunur. Bakteriler tüm ham maddelerle absorbe edildiğinden, bu özellikle insanların gastrointestinal sistemi için geçerlidir. Küçük miktarlarda bakteri türleri, normal yapıdaki insanlar için insan patojenik değildir.

Bakteriler, metabolik yollarından bir enterotoksin üretirler. Daha yüksek miktarlarda bulunan bu toksinler, gastrointestinal sistem üzerinde etkiye sahiptir. Bozulmuş ham maddelerdeki Bacillus cereus mikroplarının sayısı ve dolayısıyla üretilen enterotoksin miktarı genellikle insan tolerans eşiğinin çok üzerindedir.

Hastalıklar ve rahatsızlıklar

Enterotoksinler, hücre zarında gözenek oluşumuna neden olabilen ve dolayısıyla bağırsak mukozasının epitel hücrelerinin geçirgenliğini değiştirebilen ve hatta bağırsak epitel bölgesinde hücre ölümüne neden olabilen sitotoksik proteinlerdir. Epitel hücrelerinin başarısızlığı, bağırsaktaki fizyolojik mukoza zarının işlevini kaybetmesiyle kendini gösterir. Sıvı ve elektrolitler kaybolur.

Enterotoksinlerin neden olduğu hasar klinik olarak ishal şeklinde kendini gösterir. Bacillus cereus, bozulmuş gıdalarda o kadar çok mikropta meydana gelebilir ki, tipik gıda zehirlenmesi semptomları meydana gelir. Her gıdanın gramı başına 1000 kişiden fazla bakteri sayısı, normal yapıdaki insanlarda semptomlara neden olur. Böylesine yüksek bir istila seviyesiyle, yiyeceğin tadı genellikle tatsızdır çünkü içinde büyük miktarlarda proteaz tespit edilebilir.

Enterotoksinlerden gıda zehirlenmesinin semptomları arasında ishal, mide bulantısı, kusma ve mide krampları ile karın ağrısı bulunur. Bacillus cereus'a yüksek maruz kalma riski, balık, et, süt ürünleri ve yumurta ürünleri gibi protein açısından zengin yiyecekler içindir. Bu ürünler, türdeki bakterilere ideal bir beslenme temeli sunar ve bu nedenle bunların güçlü bir şekilde çoğalmasına yol açabilir.

Yapısal olarak stresli önceki hastalıkları ve buna bağlı olarak zayıflamış bir bağışıklık sistemi olan insanlar, zehirlenme semptomları geliştirmeden önce çok daha az enterotoksine dayanabilirler. Bu, onları gıda zehirlenmesine ortalamadan daha duyarlı hale getirir.

Hastalıklara ve bağışıklık sistemini baskılayıcılara ek olarak, zihinsel stres de bağışıklık sistemini zayıflatabilir. Yaşlı insanlar da genellikle gençlere göre daha zayıf bir bağışıklık sistemine sahiptir. Küçük çocuklar bile genellikle sınırlı immünolojik dirence karşı bağışıktır. Bu, yaşlıların ve küçük çocukların, bakteri türü Bacillus cereus'un toksinleri tarafından gıda zehirlenmesinden ergenlere ve yetişkinlere göre çok daha sık etkilendiği anlamına gelir.

Patojenden gıda zehirlenmesini önlemek için çeşitli önlemler mevcuttur. Bir yandan iyi mutfak hijyeni şarttır. Öte yandan kolay bozulan yiyecekler de yenmemelidir. Bacillus cereus mikroplarının ısıya dirençli olduğu kanıtlandığından, yiyeceklerin kaynatılması gıda zehirlenmesine karşı yardımcı olmaz.