şekerpancarı tilki kuyruğu ailesine (Amaranthaceae) aittir ve ortak pancardan (pancar) özel bir form olarak yetiştirilmiştir. 18. yüzyılın ortalarında pancarda şekerin keşfedilmesinden sonra şeker içeriği sadece yüzde 2 ila 6 idi. Sistematik yetiştirme bunu yüzde 18 ila 22 arasına çıkardı.
Şeker pancarı hakkında bilmeniz gerekenler
Yüzde 18 ila 22 şeker içeriğine sahip modern şeker pancarı, 18. yüzyılın sonundan bu yana yüzde 2 ila 6 şeker içeriği ile pancar olarak da adlandırılan ortak pancardan (Beta vulgaris) sistematik olarak yetiştirildi.
Yemlik pancar ve pancar gibi diğer formlar, sıradan pancardan ortaya çıktı. Pancar, iki yılda bir ilk yılda en büyük depolama maddesini kök kalınlaşmasında biriktiren, ikinci yılda çiçek ve tohumların gelişimi için kullanılan gerçek pancar. Bununla birlikte, pancarın bileşenleri neredeyse tamamen ticari kullanım için ilgi çekici olduğundan, pancarlar ilk sonbaharda hasat edilir.
Şeker pancarı ılımlı enlemlerde en önemli şeker tedarikçisidir ve Avrupa'nın en büyük üreticileri Rusya, Ukrayna, Almanya, Polonya ve Fransa'dır. Amerika Birleşik Devletleri'nde, genetiği değiştirilmiş çeşitler de dahil olmak üzere şeker pancarı yetiştirmek için yaklaşık 470.000 hektar kullanılmaktadır.
Napolyon'un 1807'de empoze ettiği kıta engeli ile şeker pancarından şeker üretimine neredeyse en başından itibaren siyasi ve stratejik bir boyut kazandırılmış ve 1813'teki yenilgisine kadar etkili olmuştur. Şeker pancarından şeker üretimi, şeker üreticilerinin şeker kamışı ithalatından büyük ölçüde bağımsız olmasını sağlamıştır. Pancardan veya şeker kamışından elde edilen şeker, her iki durumda da kimyasal olarak özdeş sakarozdan oluşur.
İki aromatik altı karbon halkalı bir disakkarittir. Vücut, şekeri enerjik olarak kullanılabilen basit şekerlerine (monosekerler) ayırabilir. Şeker üretimi, büyük ölçüde pancar küspesi ve pekmez şeklinde hayvan yemi olarak kullanılan büyük miktarda pancar atığı üretir.
Viskoz kahverengi melas hala yaklaşık yüzde 50 ila 60 şeker içerdiğinden, sadece hayvan yemi için katkı maddesi olarak değil, aynı zamanda fermantasyon endüstrisinde ve biyoyakıt ve alkol üretiminde de hammadde olarak kullanılmaktadır. İlaç endüstrisinde melas, mikroorganizmalar için besin ortamı olarak kullanılır.
Pekmez, bir gıda olarak bile değerlidir çünkü şekerin yanı sıra mineraller ve lif içerir ve meyan kökü andıran bir tada sahiptir. Şeker pancarı şurubu ayrıca pişirilmiş ve buharda pişirilmiş pancar hamurundan yayılır ve birçok sos ve yemeği rafine etmek için yapılır. Şeker pancarı hasadı, Eylül ortasından Aralık ortasına kadar uzanır.
Sağlığa önemi
Şeker pancarı bütün olarak tüketilmediğinden, insanlar için sağlık açısından önemi şeker pancarından yapılan farklı ürünlere bağlıdır.
Ana ürün olan sükroz (pancar şekeri), vücudun çok hızlı bir şekilde metabolize edebileceği saf bir karbonhidrattır. Enzimler, vitaminler, mineraller, proteinler ve diğer ikincil bitki maddeleri gibi eşlik eden tüm maddeler şekerden uzaklaştırılır, böylece metabolizma şekerin "sağlıklı" metabolizması için herhangi bir yardım alamaz. Olumlu tarafı, glikoz seviyelerinde keskin bir düşüş olması durumunda biraz şeker tüketmek, süreci tersine çevirebilir ve gözle görülür yeni bir enerji artışına yol açabilir. Sorun, glikoz seviyesinin çok hızlı yükselebilmesi ve insülin üretiminde ani bir artışa yol açması, böylece insülin üretimi ile glikoz seviyesindeki dalgalanma arasında bir tür sallanma hareketinin ortaya çıkabilmesidir.
Saf enerji tedarikinin ötesinde, artan şeker tüketimi, insülin üretiminin kademeli olarak aşırı yüklenmesine yol açabilir ve tip 2 diyabet geliştirme riskini taşıyan kronik olarak yüksek glikoz seviyeleri ile insülin direncini artırabilir. Yemekleri veya unlu mamulleri tatlandırmak için şeker kısmen şeker pancarı şurubu veya sınırlı ölçüde pekmez ile değiştirilirse durum sağlık açısından önemli ölçüde farklıdır. Her iki ürün de - bazen önemli miktarlarda - önemli minerallerin yanı sıra proteinler ve özellikle B kompleksinin vitaminlerini içerir. Şeker pancarı şurubu ve pekmez kesinlikle laktoz ve glüten içermez.
Malzemeler ve besin değerleri
Şeker pancarından elde edilen şeker, yanında herhangi bir madde bulunmayan sadece sakarozdan oluşur. Pancar şekeri hiçbir mineral, vitamin, enzim, protein veya yağ içermez. Pancar şekerinin besin veya kalori değeri 100 gram şeker için 399 kilokaloridir.
Şeker pancarı şurubu ve pekmez içeriklerinde durum önemli ölçüde farklıdır. Şeker pancarı şurubu özellikle potasyum (490 mg / 100 g), magnezyum (96 mg / 100 g) ve demir (23 mg / 100 g) açısından zengindir. Şeker pancarı şurubunun kalori değeri, saf şekerinkinden yüzde 30 daha düşüktür. Şeker pancarı pekmezi, benzer bileşen konsantrasyonlarına sahiptir ve aynı zamanda bazı temel amino asitlerin ve önemli B vitaminlerinin kaynağıdır.
Hoşgörüsüzlükler ve alerjiler
Saf pancar şekerini tükettikten sonra tahammülsüzlük veya gıda tahammülsüzlüğü, sadece şekerin yapıldığı sakkarozla ilgili olabilir. İnce bağırsakta sükraz izomaltaz enziminin yetersiz aktivitesi ile ilişkili sözde sükroz intoleransları bilinmektedir.
Sükroz da dahil olmak üzere birden fazla şekerin katalitik olarak parçalanmasını sağlayan bir enzimdir. Sükraz izomaltaz eksikliği genetik bir kusurdan kaynaklanıyorsa, birincil veya konjenital sükroz intoleransıdır. Bununla birlikte, hastalık çölyak hastalığı veya benzeri bağırsak hastalıkları yoluyla da kazanılabilir.
Alışveriş ve mutfak ipuçları
Şeker pancarı ile ilgili tüm ürünler endüstriyel olarak işlenir ve uygun kaplarda sunulur. Sonbahar ve sonbahar sonu hasat kampanyasından bağımsız olarak, farklı tane boyutlarında şekerin yanı sıra insan tüketimi için yaygın olarak kullanılmayan şeker pancarı şurubu ve pekmezi tüm yıl boyunca marketlerde bulunabilir.
Pekmez, bazen sadece organik dükkanlarda veya şarküteri dükkanlarında sunulmaktadır. Uyulması gereken ürünleri saklamak için özel bir kural yoktur. Şeker kristalleri hafif higroskopik olduğundan ve topaklanma eğilimi gösterdiği için sadece şeker mümkün olduğunca kuru tutulmalıdır, ancak bunun kalite üzerinde hiçbir etkisi yoktur.Giderek farkedilirken, şekerin hiçbir mineral, enzim, vitamin ve amino asit içermeyen bir tür kesilmiş karbonhidrat olduğu, kahverengi ham şeker veya az miktarda pekmez ile kahverengi renkli şekerler moda oldu.
Genellikle kahverengi şekerlerin hala bir mikro besin kalıntısı içerdiği ve bu nedenle daha sağlıklı olduğu varsayılır. Ne yazık ki, bu varsayım doğrulanamaz çünkü kahverengi şekerler bile yalnızca eser miktarda mineral veya diğer fizyolojik olarak önemli maddeler içerir.
Hazırlık ipuçları
Şeker suda kolayca çözünür ve herhangi bir özel hazırlık veya hazırlık ipucu gerektirmez, ancak pişirme şekerinin kek hamurunda çözünmesini hızlandırmak ve hızlandırmak için mümkün olduğunca ince olması gerekir.
Özel bir tat notasına vurgu yapılırsa, pişirme ve pişirme sırasında şekerin bir kısmı daha sağlıklı şeker pancarı şurubu veya pekmez meyan kökü notasıyla değiştirilebilir. Salata veya et soslarının - özellikle koyu et için - şeker pancarı şurubu ile rafine edilmesi özellikle popülerdir. Ayrıca keklerde ve hatta ekmek pişirirken kullanılır.
