glüten

glüten farklı proteinlerin bir karışımıdır. Yapışkan bir protein olarak esas olarak tahılda bulunur. [Glüten intoleransı]] (çölyak hastalığı) muzdarip kişiler, bu yiyecekleri tükettiklerinde değişen şiddette sindirim sorunları yaşarlar.

Glüten nedir

Gluten, farklı proteinlerin bir karışımıdır. Halk arasında glüten olarak da bilinir: glüten, sıvı ile karıştırılmış unun yapışkan bir kıvam almasından sorumludur.

Ekmek veya diğer hamur işlerinin hamuru, protein karışımından dolayı bir kohezyona sahiptir ve homojen bir kütle oluşturur. Tutarlılıktaki değişim, hamurdaki proteinlerin üç boyutlu bir yapıya bürünmesinden kaynaklanmaktadır. Bu tersine çevrilemez (geri döndürülemez). Gluten, yapışkan bir proteindir, ancak bir yapıştırıcı değildir. Glütenin aksine, yapıştırıcılar sadece proteinlerden değil, aynı zamanda proteinlerden, yağlardan ve karbonhidratlardan da oluşur.

İşlev, efekt ve görevler

Glutenin bütünüyle sağlık veya insan vücudu için hiçbir önemi yoktur. Tek istisna glüten intoleransı veya çölyak hastalığıdır. Bununla birlikte, glüten farklı proteinlerden oluşur. Proteinler uzun amino asit zincirlerinden oluşur. Proteinlerin bölünmesi, vücudun metabolik süreçleri için kullanabileceği enerjiyi açığa çıkarır. Bu işlemin sonunda amino asitler ya serbesttir ya da daha kısa zincirlere bölünür.

Vücut, amino asitlere, tüm hücreler, hormonlar, ileticiler, doku türleri vb. İçin başlangıç ​​malzemesi olarak hizmet eden diğer moleküller için yapı taşları olarak ihtiyaç duyar. Neredeyse sonsuz sayıda proteinin oluşturulabileceği toplam 23 bilinen proteinojenik amino asit vardır. Bu amino asitlerden sekizi insanlar için gereklidir, yani hayati öneme sahiptirler. Bunlar izolösin, lösin, lisin, metiyonin, fenilalanin, treonin, triptofan ve valini içerir. Ek olarak, organizmanın yarı gerekli amino asitlere ihtiyacı vardır: Örneğin, bir yaralanma durumunda, vücudun bu hasarla başa çıkmasına yardımcı olmak için belirli amino asitler gerekir. Yaralanma yoksa, insan vücudunun işleyişi için o kadar önemli değildir.

Amino asitlerin sayısı ve dizisi ile katlanmış zincirin uzamsal yapısı, proteinlerin özelliklerini belirler - sözcükler oluşturmak için sıralanan harflerle karşılaştırılabilir. Proteinojenik amino asitlere ek olarak, proteinlerde yapı malzemesi olarak kullanılmayan çok sayıda başka amino asit vardır. Biyoloji onlara proteinojenik olmayan amino asitler diyor. Örneğin enzimatik reaksiyonu etkilerler. Araştırmacılar bugüne kadar yaklaşık 400 farklı proteinojenik olmayan amino asit tanımladılar.

Eğitim, oluşum, özellikler ve optimum değerler

Glüten çeşitli tahıl türlerinde bulunur, ancak hepsinde bulunmaz. 100 g un başına 10,3 g glüten ile, en yüksek glüten oranlarından birine sahiptir. Öte yandan yulaf, 100 g un başına yaklaşık 5,6 g glüten içerir. Buğdaydaki glüten, buğday eti denen seitanın temelini oluşturur. Et için giderek daha popüler bir alternatiftir ve bunun gibi protein açısından çok yüksektir. Glutensiz tahıllar arasında darı, mısır, pirinç ve teff bulunur.

Teff veya cüce darı, çoğunlukla Etiyopya'da bulunan ve orada çok yaygın olan tatlı bir ottur. Bu tür tahıllara ek olarak karabuğday, amarant ve kinoa da glütensizdir. Biyolojik olarak konuşursak, bunlar tahıl değil; Botanik bu nedenle onlara sahte tahıllar da denir.

Glutenin iki bileşeni prolamin ve glutelindir. Prolaminler yapı malzemesi olarak işlev görmezler ve enzim değildirler: Bitkinin tohumlarda oluşturduğu depo proteinleridir. Bu proteinler, çimlenme sırasında yeni bitkiye sunulur. Biyolojinin onlara rezerv maddeler de demesinin nedeni budur. Prolaminler, tek kökenli proteinler olmayıp, aynı zamanda çeşitli proteinlerden oluşur.

Hastalıklar ve Bozukluklar

Glüten intoleransı, yaygın bir glüten hastalığıdır. Tıp, buna çölyak hastalığı veya glüten duyarlı veya glüten kaynaklı enteropati de denir. Bu hastalık, bir alerji ve bir otoimmün hastalık arasında bir çaprazlamadır. Benzer semptomları gösterebilen buğday alerjisinden açıkça farklıdır.

Glütene tahammül edemeyen insanlar, glütenin yapı taşlarına aşırı duyarlıdır. Sonuç olarak, bağırsak mukozasının kronik iltihabı ortaya çıkar. Diyet önlemleri alınmazsa, çoğu durumda bağırsaktaki epitel hücrelerinin yok olmasına yol açar. Sonuç olarak, vücut artık besinleri düzgün şekilde ememez. Sindirim eksik kalır.

Bu bozukluk çeşitli semptomları tetikler. İshal gibi sindirim şikayetleri, aynı zamanda kusma, iştahsızlık, kilo kaybı, depresif belirtiler, yorgunluk ve konsantrasyon sorunları karakteristiktir. Çölyak hastalığı, çocuklarda fiziksel gelişimi de bozabilir. Etkilenen çocuklar, sağlıklı akranlarına göre fizyolojik olarak daha yavaş gelişir. Tıp, bu hastalığa gelişme yetersizliği diyor. Semptomların boyutu, bireysel vakada glüten intoleransının ne kadar şiddetli olduğuna bağlıdır. Bazı hastalar yalnızca hafif sindirim sorunları yaşarken, diğerleri ciddi işlev kayıplarını kabul etmek zorundadır.

Gluten intoleransı kalıtsal olabilir. Çölyak hastalığı olan kişiler, glüten yediklerinde ömür boyu semptomlara sahip olacaklardır; tedavisi yoktur. Bununla birlikte, etkilenenler diyetlerini değiştirerek ve glüten içeren gıdalardan kaçınarak hastalığı kontrol edebilirler. Sadece glüten içeren tahılları yemeyi bırakmak zorunda değilsiniz, aynı zamanda diğer yiyeceklerdeki kontaminasyonu da düşünmeniz gerekebilir. Kontrolsüz çölyak hastalığı olan kişilerde bazı kanser ve diyabet riski yüksektir.