Listeria

Listeria Genellikle kıyma, çiğ süt, balık ve salata gibi çiğ yiyeceklerde bulunur. Bunlar, dünyanın her yerinde bulunabilen ve hayatta kalmak için neredeyse hiç besine ihtiyaç duymayan son derece uyarlanabilir bakterilerdir. Bu bakterilerin ne kadar dirençli olduğu, vakumda hava olmadığında ve ayrıca buzdolabı ve dondurucu sıcaklıklarında hayatta kalabildikleri gerçeğiyle gösterilir. Sadece en az 70 santigrat derecelik yeterli ısıtma Listeria'yı öldürür.

Listeria nedir?

Listeria, neredeyse tüm çevresel koşullar altında hayatta kalabilen iddiasız bakterilerdir. Gram pozitif, anaerobik ve endospor oluşturan bakterilerdir. 1.5 µm çubuk şeklindeki ve iplik şeklindeki bakteriler yüzerek aktif olarak hareket eder. Doğada her yerde bulunurlar çünkü dirençli bakteriler, yoğuşma ve su birikintileri gibi besin açısından fakir substratlarda bile çoğalabilir. Aşırı soğuğa ve sıcağa toleranslı Listeria yalnızca 70 santigrat derece sıcaklıkta ölür ve genellikle çiğ et ve çiğ süt ürünlerinde bulunur.

Farklı tehlikeli Listeria türleri vardır. En yaygın tür Listeria monocytogenes'tir. Federal Tüketici Sağlığını Koruma ve Veterinerlik Enstitüsü, Almanya'da yasal olarak belirlenmiş bir sınır değeri olmadığından, mililitre veya gram gıda başına 100 mikrop sınır değeri önermektedir. Listeria'nın bir hastalığı tetiklediği minimum bulaşıcı doz (MID) hala bilinmemektedir. Bununla birlikte, tıp uzmanları çok yüksek bir bakteri konsantrasyonu olması gerektiğini varsaymaktadır.

Oluşum, Dağıtım ve Özellikler

Listeria çok iddiasız ve dirençli olduğundan, doğanın hemen her yerinde bulunabilirler. Sıcağa ve soğuğa toleranslıdırlar ve en olumsuz çevre koşullarında bile yaşayabilirler. 1.5 µm çubuk şeklindeki ve iplik benzeri bakteriler yüzebildiğinden, genellikle akan suda, su birikintilerinde ve yoğunlaşmada bulunurlar. Ayrıca ölü ot gibi bitki materyallerinde ve hayvanların ve insanların bağırsak yolunda rahat hissedeceksiniz.

İnsanların yaklaşık yüzde onu Listeria'nın taşıyıcılarıdır ve onları dışkı yoluyla dışarı atarlar. İnsanlar, çoğunlukla çiğ et ürünlerinde, balıklarda ve çiğ süt ürünlerinde bulunan kontamine gıda yoluyla listeria ile temas kurar. Listeria çevrede her yerde bulunduğundan, marul gibi bitkisel besinlerde de bulunabilirler.

Doğadaki doğal oluşumlarının aksine, Listeria yukarıda belirtilen gıdalara yalnızca dolambaçlı bir şekilde girmektedir, çünkü bulaşma, gıda işleme sırasında üretimin çeşitli aşamalarında kötü hijyen ve yetersiz ısıtma nedeniyle meydana gelmektedir.

Listeria, sıvı gübre gibi hayvansal atık su ile gübreleme yaparak sebze ve salatalara bulaşabilir. Bu bakteriler, aerobik ve anaerobik metabolizma arasında geçiş yapabildikleri için vakumla paketlenmiş gıdalarda da hayatta kalırlar. Bu yetenek, diğer birçok mikroptan farklı olarak Listeria'nın daha az oksijen olduğunda bile hayatta kalabileceği anlamına gelir.

Bu bakteriler, 5,0 ile 9,0 arasında bir pH değeri ve biraz daha yüksek bir karbondioksit konsantrasyonu ile 30 ila 37 Santigrat derece arasındaki bir sıcaklık aralığında optimum büyüme oranlarını kaydeder. Listeria, uzun sıcaklık koşullarında bile, rakip mikroplar çoktan faaliyetlerini durdurmuşsa hayatta kalabiliyor. Ancak kızartmak, kaynatmak, pastörize etmek ve sterilize etmek mikropları öldürür. Ekşi veya tuzlu salamura gıdalarda çoğalma sadece ertelenir veya artık mümkün değildir.

Listeria enfeksiyonu neredeyse her yerde mümkün olduğu için enfeksiyon her zaman güvenilir bir şekilde önlenemez. Bu bakteriler, yalnızca üreticiler tarafından gıda üretimi ve işlenmesi sırasında değil, aynı zamanda ev mutfağında uygunsuz depolama ve hazırlık nedeniyle de ortaya çıkar. Kirlenmiş bıçaklar, kesme makineleri, belgeler, tabaklar ve uygun olmayan saklama ve hazırlama koşulları gibi mutfaktaki teknik hatalar nedeniyle listeria her yerde yayılabilir ve sözde listeriyoza yol açabilir. Yiyecekleri hazırlamadan önce ve sonra ellerinizi yıkamak da enfeksiyonu önlemeye yardımcı olur.

Fabrika çiftçiliğinde de artmış bir Listeria riski vardır, çünkü bu elverişsiz barınma koşulları, çiftlik hayvanlarında artan bir enfeksiyon potansiyeli üretir. Listeria enfeksiyonu açısından özellikle risk altında olan kişiler, yüksek risk grubundan yiyecekleri tüketmekten kaçınmalıdır.

Hastalıklar ve rahatsızlıklar

Listeria, sağlıklı bir bağışıklık sistemine sahip kişiler için genellikle zararsızdır çünkü dışkı ile bağırsaktan atılırlar. Bağışıklık sistemi düzgün çalıştığı sürece, insanların yüzde 10'unun Listeria ile enfekte olduğu tahmin edilmektedir.

Bakteriler, örneğin tümör veya grip hastalıkları, HIV veya organ nakli nedeniyle zayıflamış bağışıklık sistemine sahip kişiler için tehlikelidir. Yaşlılar, bebekler, küçük çocuklar ve hamile kadınlar da başka bir risk grubuna dahildir.

Listeriosis kendini ateş, kas ağrısı, kusma ve ishal gibi grip benzeri semptomlarla gösterir. Bu semptomlara genellikle çeşitli organların cerahatli iltihabı eşlik eder; en yaygın olanı menenjit (menenjit) ve kan zehirlenmesidir (sepsis). Beyin iltihabı (ensefalit), konjunktiva (konjunktivit), eklemler (artrit) ve kalp kapakçıkları (endokardit) daha az yaygındır.

Listeriyoz şüphesi varsa, tanı kan, sinir sıvısı, haftalık sıvılar veya şüpheli yiyecekler gibi vücut sıvıları kullanılarak yapılır. Öte yandan, bir dışkı örneğinin incelenmesi, pek çok kişi hastalanmadan Listeria'yı taşıdığı için uygun değildir.

Tedavi amoksisilin ve gentamisin gibi yüksek doz antibiyotiklerle yapılmaktadır. İyileşme başarılı olmazsa ko-trimoksazol uygulanır. Diğer tedavi seçenekleri arasında makrolidler, kloramfenikol ve vankomisin bulunur. Tedavi süresi hastalığın şiddetine bağlıdır ve iki ila altı hafta sürer.

Gıda enfeksiyonları konusuyla ilgili tüm önemli soruları ele alan ve bunların nasıl önleneceği konusunda ipuçları veren Risk Değerlendirme Enstitüsü'nden ayrıntılı bir kılavuz mevcuttur.