Monosodyum glutamat

Yaklaşık 30 yıldır Monosodyum glutamat her zaman eleştiri içinde. Pek çok yemekte lezzet arttırıcı olarak bulunur ve Alzheimer ve Parkinson gibi sinir hastalıklarını teşvik ettiğinden şüphelenilir.

Monosodyum glutamat nedir?

Monosodyum glutamat veya ayrıca Sodyum glutamat (MNG), en yaygın doğal esansiyel olmayan amino asitlerden biri olan glutamik asidin sodyum tuzunun bilimsel adıdır.

Gıda endüstrisinde, sodyum glutamat, yiyecekleri tamamlamak için bir lezzet arttırıcı olarak kullanılır. Doğal haliyle proteinlerin önemli bir bileşenidir ve hemen hemen tüm protein içeren yiyeceklerde (et, balık, deniz ürünleri, süt ve sebzeler), özellikle domates ve mantarda büyük miktarlarda bulunabilir. Sodyum glutamat da normal vücut fonksiyonları için önemli olduğu için insan vücudunda üretilir.

Avrupa Birliği, sodyum glutamatı lezzet arttırıcı E 621 olarak etiketler ve düzenlemeler yoluyla gıdada kullanımını belirler. Çoğunlukla dondurulmuş yemekler, baharat karışımları, konserve ürünler, kuru yiyecekler ve balık veya et içeren yemeklere lezzet arttırıcı olarak eklenir.

İşlev, efekt ve görevler

Monosodyum glutamat, proteinleri oluşturan 20 amino asitten biri olan glutamik asidin tuzlarından biridir. İnsan vücudu kalktı glutamat ve kendiniz de üretebilir.

Gıdada iki farklı şekilde bulunur: bir yandan diğer amino asitlerle bir protein oluşturduğu bağlı formda ve tek bir amino asit olarak oluştuğu serbest formda. Bir yiyeceğin tadı için sadece serbest glutamat önemlidir. Son çalışmalar, gıdalardan metabolize edilen glutamatın bağırsaktaki ana enerji kaynağı olduğunu göstermiştir. Gıdalardan alınan toplam miktarın sadece% 4'ü vücutta işlenir, ihtiyaç duyduğu geri kalan kısmının kendisi tarafından üretilmesi gerekir.

Vücudun glutamatı serbest veya bağlı formda absorbe etmesine bakılmaksızın, bağırsakta serbest glutamata dönüştürülür ve enerji üretmek için kullanılır. Vücut glutamatı bağlı biçimde metabolize ederse, gıdalardaki uzun protein yapı taşlarına entegre olduğu ve sindirim sürecinde yavaş yavaş salındığı için iyi işleyebilir. Bununla birlikte, lezzet arttırıcılardan çok fazla alınırsa, sağlık açısından tehlike oluşturabilir.

Beyinde, glutamat ayrıca bir nörotransmiter olarak ve ayrıca protein sentezi ve nitrojen taşınması için bir substrat olarak hizmet eder.

Eğitim, Oluşum ve Özellikler

Monosodyum glutamat, birçok yiyeceğin doğal bir bileşenidir. Etlerde, balıklarda, sebzelerde ve tahıl ürünlerinde bağlı halde; süt, peynir, patates, domates ve soya sosunda serbest halde bulunur. Ayrıca genellikle çorba, sos, tuzlu atıştırmalıklar ve baharatlı yiyecekler gibi yiyeceklere lezzet arttırıcı olarak eklenir. Pek çok Asya yemeği doğal glutamat içerir ve yapay bir lezzet arttırıcı görevi görür.

Bir yemeğin doğal lezzetini artırmalı ve tadı tamamlamalıdır. Sodyum glutamat, bakteriyel fermantasyon kullanılarak üretilir. Bazı bakteriler (Corynebacterium glutamicus) şeker, nişasta veya melas içeren sıvı bir ortamda büyütülür ve burada ortama salgıladıkları glutamik asit üretirler. Bu şekilde, burada glutamik asit toplanır, ardından süzülür, saflaştırılır, kristalleştirilir ve nötrleştirme yoluyla sodyum glutamata dönüştürülür. Yenilenen temizleme, kristalizasyon ve kurutma yoluyla, lezzet arttırıcı görevi görebilecek beyaz bir toz oluşturulur.

İlaçlarınızı burada bulabilirsiniz

Hastalıklar ve Bozukluklar

1970'lerden bu yana, sodyum glutamat, özellikle insanların bir Çin restoranında yemek yedikten sonra kollarını, boyunlarını ve sırtlarını karıncalanmasına neden olan ve zayıflık hissi ve kalp çarpıntısı çeken sözde "Çin restoranı sendromu" nedeniyle artan eleştirilere maruz kaldı.

Çin mutfağında yaklaşık 100 yıldır lezzet arttırıcı olarak kullanılan sodyum glutamat şüphe uyandırdı. Şaşırtıcı bir şekilde, semptomların çoğu Amerikalılarda ve Avrupalılarda meydana geldi, ancak Çinlilerde görülmedi, ancak dünya çapında üretilen glutamatın yaklaşık% 80'ini tüketiyorlar. Bu nedenle, son 30 yılda semptomların sodyum glutamat tüketimiyle ilişkili olup olmadığına dair derinlemesine bir araştırma yapıldı. İ.a. Sodyum glutamat tüketimi ve semptomları ile herhangi bir bağlantısı olduğunu kanıtlayamayan çift kör testler yapıldı.

Ara sıra meydana gelen hoşgörüsüzlük reaksiyonları, yalnızca aç karnına 3 ila 5 gram arasında nispeten büyük bir miktar alındığında görülebilirdi. Bununla birlikte, eleştirmenler sodyum glutamatı nörolojik hastalıkların olası bir nedeni olarak görürler çünkü onlara göre kan-beyin bariyeri tamamen kapanmaz, ancak bazı hastalıklarda, örn. B. iç kanama, menenjit ve Alzheimer ile. İnme, beyin hücrelerinden glutamatın salınmasına neden olabilir ve bu da hücreleri yok eder. Araştırmacılar, hayvan deneylerinde de bu etkiyi belirleyebildiler.

Bu nedenle, sodyum glutamat da bir nörotoksin olarak görülür ve alım ile Alzheimer ve Parkinson arasında bir bağlantı olması olası kabul edilir. Ancak bilim adamları, bu etkinin yalnızca yüksek dozlarda verildiğini ve glutamik asit içeren bir diyete rağmen sağlıklı insanlarda pek olası olmadığını kabul ediyorlar. Ancak beyin metabolizması bozulursa hasar göz ardı edilemez. Ek olarak, yapay olarak açlık hissi yarattığından ve kilo almaya neden olabilecek doğal bir tokluk hissini engellediğinden şüphelenilmektedir.